一、特色食品的市場情況

　　所謂食品的保鮮，就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態。對熟食而言，就是要保持熟食品處于出品當天的新鮮程度。傳統包裝和儲存只能解決食品保質的問題，而不能保持食品的新鮮。

　　目前國內市場上各類包裝的不同風味、口感和特色的熟食品越來越多，既有傳統的也有現代的，但為了延長食品的貨架期，除了腌制、風干等形式的熟食外，大多采用了蒸煮滅菌和真空包裝，有的甚至添加防腐添加劑等。這樣，使很多具有*風味的食品，變得口味相似，失去了原有的特色，也嚴重打擊了消費者的消費信心，誤導了消費者對特色食品的認識。

　　因為保鮮期的問題，使很多真正的特色食品行不出家門，銷不能隔夜，市場半徑非常狹小，從而喪失了龐大的消費群。

　　新興的復合氣調保鮮包裝在很大程度上解決了食品保鮮問題，可以使熟食保鮮期從1天延長到7天以上，大大擴展了生產廠家的市場半徑，同時也使消費者在家門口就能品嘗到相距千里的地方特色食品。特別是對熟食生產廠家，無疑是一個利好的消息。

　　二、氣調保鮮包裝的特點

　　復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，保鮮比保質更上一個檔次，保鮮的食品肯定能保質，但保質的食品卻未必能保鮮。

　　復合氣調保鮮包裝能夠滿足中西式畜禽漁熟食、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品，在一定時間內保鮮和保持原汁原味要求。

　　氣調保鮮包裝中的保鮮氣體一般由CO2、 O2、 N2等氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑；O2具有抑制大多數厭氧細菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態的呼吸代謝的作用；N2是惰氣體，一般不與食品發生化學作用，也不被食品所吸收，在氣調包裝中用做填充氣體。氣調包裝后，保鮮氣體在食物表面形成保護膜，從而達到抑菌保鮮，保持食品營養成份及原有口感、口味、形狀。

　　三、氣體保鮮包裝的工藝流程

　　熟食品一般采用真空速冷、減菌處理、氣調保鮮包裝等整套工藝流程，并在一定溫度以下、標準潔凈車間進行生產，有效控制微生物的污染與繁殖，防止熟食品在高溫下氧化，延長熟食品的保質期。

　　熟食品的真空速冷是采用真空冷卻技術，使食品在真空狀態下以極快的冷卻速度度過食物細菌在25—50℃之間的快速繁殖帶，使熟食品溫度降至10℃以下，在產品進行包裝前避免二次污染。這樣可以提高食品的質量和安全性，延長保質期。

　　復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，上稱為MAP包裝(即Modified Atmosphere Packing)。復合氣調包裝機的原理是采用復合保鮮氣體(2-3種氣體按食品特性配比混合)，對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換，改變托盤內食品的外部環境，達到抑制細菌(微生物)的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

　　成品在貯存、運輸和銷售過程中，始終把溫度控制在0～4℃范圍內，使產品保鮮期達7天以上。整個工藝流程與傳統加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特點。其生產的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛生安全性高、保鮮貨架期長等突出優點。

　　熟食品氣調保鮮包裝除了對原料有較嚴格的要求外，食品烹調加工標準和保持時間很重要。熟食品烹調后立即需要真空快速冷卻并在低于20℃分切后包裝，如果這階段的加工衛生條件差，如空氣有原菌和刀具與操作人員消毒不足等，都會使食品再次受到污染，盡管復合氣體中的CO2可以抑制殘留細菌的增殖，但在一定程度上仍然會影響食品的保鮮貨架期。

　　四、影響氣調保鮮包裝制品貨架期的外在因素：

　　1、溫度控制：包括加工、包裝、貯藏、運輸、銷售的環境溫度控制。

　　2、衛生管理：產品加工和包裝堅持良好衛生管理(GMP)和執行HACCP管理體制。

　　3、原料質量：初始菌數和理化指標如過氧化值(PV)、

　　4、zui終產品中的其他配料。

　　5、從加工到包裝時間間隔。

　　6、氣體與產品體積比例。

　　7、混合氣體配比精度和殘留氣體成分(殘余氧%)。

　　8、包裝材料的O2/、CO2、N2的透氣率。

　　因此，控制食品氣調保鮮包裝、儲運、上架過程的每一個環節和條件，是使熟食制品達到理想的保鮮效果的必要因素。只有嚴格控制和管理，才能做到食品保鮮貨架期的延長，從而使企業獲得zui大的經濟效益和社會效益。